Il segreto della salsa di soia a basso-stato solido-risiede in tre elementi chiave:
Controllo del sale: contenuto di sale 12%-14%, inferiore del 30% rispetto ai processi tradizionali.
Fermentazione segmentata: mantenimento a 32 gradi per i primi 7 giorni per favorire l'attività enzimatica, quindi abbassamento a 28 gradi per stabilizzare il sapore.
Collaborazione microbica: un rapporto 3:1 tra Aspergillus oryzae e lievito produce 18 tipi di aminoacidi umami.
La fermentazione apparentemente semplice nasconde sottili cambiamenti:
Trasformazione delle proteine: le proteine della soia subiscono 60 ore di idrolisi enzimatica, raggiungendo un tasso di conversione dell'85%.
La danza dello zucchero: l'amido di frumento viene convertito in quattro zuccheri aromatici, tra cui trealosio e glucosio.
Sintesi degli aromi: La reazione di Maillard nelle fasi successive produce più di 40 sostanze aromatiche.
La tecnologia rivitalizza i processi tradizionali:
Sistema di controllo della temperatura: regolazione precisa dell'ambiente di fermentazione entro ± 0,5 gradi.
Monitoraggio online: feedback in tempo reale- sul valore del pH e sull'azoto amminico.
Alimentazione a impulsi: regolazione del ritmo di aggiunta della fonte di azoto in base all'attività enzimatica.
