Il glutammato monosodico (MSG) non è né un conservante né un additivo chimico; il suo precursore è una sostanza umami naturale che si trova nelle alghe. Nel 1908, gli scienziati scoprirono questo ingrediente magico che esalta il sapore del cibo nella zuppa di alghe e in seguito ne ottennero una produzione su larga-scala attraverso la fermentazione. Nella salsa di soia agisce come un "amplificatore di sapore", rendendo i sapori saporiti e aromatici più complessi.
Armonia di sapori: bilancia il sapore salato della salsa di soia con l'amarezza prodotta durante la fermentazione.
Umami aumentato: 1 grammo di MSG esalta il sapore dell'umami equivalente a 3 grammi di umami di funghi shiitake naturali.
Requisiti di processo: le moderne salse di soia-a basso contenuto di sale hanno tempi di fermentazione più brevi e richiedono l'aggiunta appropriata di composti aromatici naturali.
Alcune persone temono che il riscaldamento produca sostanze nocive, ma cucinare a una temperatura inferiore a 120 gradi è completamente sicuro. Le organizzazioni professionali internazionali valutano che i consumi giornalieri non costituiscono una preoccupazione. Ciò che veramente richiede attenzione è il contenuto di sodio della salsa di soia; il controllo adeguato dell'utilizzo è fondamentale. Quando si sceglie la salsa di soia, prestare attenzione alla posizione del glutammato monosodico nell'elenco degli ingredienti (più tardi appare, meno viene aggiunto) è più scientifico che semplicemente rifiutarlo.
