Cottura a vapore dei semi di soia
I semi di soia (sono accettabili sia quelli primaverili che quelli autunnali) utilizzati per preparare la salsa di soia devono essere prima messi a bagno in acqua finché non si gonfiano. Il tempo di ammollo deve essere sufficientemente-adeguato da consentire alle proteine di soia di assorbire l'acqua al massimo, ma anche da evitare-un ammollo eccessivo e un'acidificazione che danneggerebbe le proteine. Durante l'ammollo, mettere i semi di soia in un secchio o una vasca di legno, aggiungere una pari quantità di acqua e lasciare in ammollo per circa 1 ora, finché le bucce dei semi di soia non si raggrinziscono. Quindi versateli in un cestello per far scolare l'acqua, metteteli in una vaporiera e cuocete a vapore per 4-6 ore dopo che l'acqua bolle.
Fermentazione
Dopo che i semi di soia cotti al vapore si sono raffreddati, stendili su graticci di bambù e mettili all'interno per la fermentazione. La stanza dovrebbe essere sigillata e dotata di diversi strati di rastrelliere di legno per fissare le rastrelliere di bambù. La temperatura dovrebbe essere superiore a 37 gradi. Se la temperatura ambiente non è sufficiente, è possibile aggiungere carbone o carbone per aumentare la temperatura e favorire la fermentazione. Il tempo di fermentazione è di 6 giorni. Dopo 3 giorni al chiuso, mescolare una volta i semi di soia per garantire una fermentazione uniforme. Dopo la fermentazione, rimuovere i semi di soia quando sulla superficie compaiono Aspergillus verde giallastro e lievito. Versarli in un barile o in una vasca di legno, aggiungere acqua in un rapporto di 100 kg di semi di soia per 40 kg di acqua e mescolare fino a quando i semi di soia sono completamente saturi. Scolate l'acqua in eccesso, poi mettete i semi di soia in un cestino di bambù e coprite con un canovaccio di cotone. Posizionare il cestello in una stanza a 37-38 gradi per continuare la fermentazione per circa 8 ore. Interrompere la fermentazione quando i semi di soia risultano caldi al tatto e hanno un aroma di salsa di soia.
Fermentazione
Metti i semi di soia fermentati in un barile o una vasca di legno (la botte o la vasca devono essere sigillabili e avere uno scarico dell'olio sul fondo). La ricetta di fermentazione è: 100 kg di soia, 30 kg di sale e 40 kg di acqua. La procedura specifica consiste nello stratificare semi di soia, sale e acqua, alternando gli strati, con lo strato superiore costituito dal sale. Quindi coprire la botte o la vasca con un coperchio e sigillarla con carta kraft.
Estrazione del petrolio
Dopo quattro mesi di infusione si toglie il tappo all'uscita dell'olio e si filtra la miscela attraverso una rete di nylon. Successivamente si versa nella tina o nel barattolo la salamoia (17 kg di sale per 100 kg di acqua) nell'arco di cinque giorni; il liquido che fuoriesce dall'uscita dell'olio è la salsa di soia. In generale, da 100 kg di semi di soia si possono produrre 300 kg di salsa di soia. La salsa di soia risultante viene solitamente mescolata con lo sciroppo. Lo sciroppo si prepara aggiungendo 4 kg di acqua a 100 kg di zucchero e facendo bollire a fuoco vivo fino a quando diventa nero scuro, perde la sua dolcezza e ha un sapore leggermente amaro. 12 si utilizzano kg di zucchero per 100 kg di salsa di soia. Successivamente si aggiunge lo sciroppo filtrato.
Asciugatura-al sole
La salsa di soia viene conservata in tini e posta al sole ad asciugare per 10-20 giorni prima di essere venduta. È importante però notare che durante l'esposizione al sole, il contenitore può essere lasciato all'aperto di notte nelle giornate soleggiate per ricevere la rugiada; nei giorni di pioggia il contenitore deve essere coperto. In genere sono sufficienti 10 giorni di esposizione al sole in estate e 20 giorni in autunno e inverno. Se all'interno del contenitore si trovano dei vermi o sulla superficie si trova uno strato di muffa bianca, è necessario rimuoverli e scartarli.
